Last Updated on 6 giorni ago by sibilla
Ricetta autunnale cremosa: riso carnaroli all’onda, mantecato con taleggio e caciotta e arricchito con brodo di cappone, zafferano e funghi porcini (senza panna)
Avere i funghi porcini freschi a disposizione è un vero e proprio regalo del cielo: si prestano a mille preparazioni diverse, ma la ricetta che custodisco con più affetto resta senza dubbio il risotto ai funghi porcini. Per renderlo davvero irresistibile, sfizioso e ricco di sapore, ho scelto di raccogliere qui tutti i miei trucchi per una cremosità unica e vellutata. Grazie al matrimonio perfetto tra il riso Carnaroli, il profumo inconfondibile del brodo di cappone, l’aroma dei porcini trifolati e un goloso mix di formaggi, seguendo ogni passaggio della nostra galleria fotografica porterete in tavola un piatto avvolgente, gustoso e assolutamente indimenticabile.
💡 I Segreti per un risotto cremoso:
- La scelta della varietà giusta: utilizzare sempre il riso Carnaroli perché possiede un chicco con un’eccellente percentuale di amido e una tenuta in cottura straordinaria, fondamentale per legare al meglio tutti i sapori senza scuocere.
- La tostatura impeccabile: tostare sempre i chicchi a secco (con poco olio) prima di iniziare la cottura; questo passaggio serve a sigillare la struttura del riso, permettendo al chicco di trattenere l’amido all’interno e di assorbire il brodo in modo graduale e uniforme.
- Il brodo della tradizione: evitare l’acqua o il brodo vegetale leggero se si desidera un riso all’onda davvero corposo e strutturato. Per un risultato eccezionale, utilizzare sempre un brodo di carne caldo — che sia di manzo, di pollo o, ancora meglio, un ricco brodo di cappone — che regalerà al piatto una profondità di sapore ineguagliabile.
- Al bando i falsi miti della cremosità: Evitare assolutamente l’utilizzo della panna da cucina: non solo copre il gusto delicato dei funghi e dello zafferano rendendo il piatto stucchevole e dolciastro, ma appesantisce il composto rovinando la tipica consistenza fluida e “all’onda”.
- L’equilibrio della mantecatura: Scegliere di mantecare a fuoco spento utilizzando un equilibrato mix di formaggi selezionati (parmigiano non troppo stagionato, caciotta vaccina, taleggio) che si scioglieranno armoniosamente legandosi all’amido del riso.
- Il punto di cottura ideale: Non lasciare mai il riso eccessivamente al dente; se il chicco è troppo rigido, infatti, l’amido rischia di rimanere letteralmente bloccato al suo interno, impedendo una mantecatura omogenea. È proprio negli ultimi istanti della mantecatura e del riposo che il chicco rilascia gli ultimi preziosi amidi, sprigionando al massimo la sua cremosità e regalandovi la consistenza perfetta.
Ingredienti
Passaggi in breve
- PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI: predisponete tutto il necessario, dal brodo di cappone caldo ai funghi porcini, passando per cipolla, aglio, burro, pepe, olio evo, zafferano,vino, riso Carnaroli e i formaggi.2. IL SOFFRITTO E LA TOSTATURA: rosolate un terzo di cipolla bianca con due cucchiai d'olio, tostate il riso Carnaroli finché diventa traslucido, sfumate con il vino bianco e aggiungete il brodo facendo sobbollire per 18 min. circa.3.LA PREPARAZIONE DEI FUNGHI: trifolate i porcini in padella con burro, aglio tritato e prezzemolo fresco.4. LA COTTURA DEL RISO: portate a cottura il risotto aggiungendo brodo caldo al bisogno e unendo i funghi a metà tempo, dopo circa nove minuti.5. IL MIX DI FORMAGGI: frullate insieme nel mixer caciotta, taleggio e parmigiano.6. MANTECATURA E RIPOSO: a fine cottura e trascorsi i diciotto minuti, mantecate a fuoco spento con burro e formaggi tritati, quindi fate riposare un minuto.7. IMPIATTAMENTO: servite il risotto all'onda battendo leggermente il fondo del piatto, ultimate con pepe fresco.
Note
I consigli di Sibi:
- Il tocco aromatico: se amate i profumi di bosco, potete valorizzare ulteriormente i funghi aggiungendo un pizzico di timo fresco o prezzemolo tritato all’ultimo istante.
- Il colpo di piatto all’onda: per servirlo alla perfezione, versate il risotto al centro del piatto, fate roteare la base e date un leggero colpetto sotto il fondo per farlo stendere in modo uniforme.
- La conservazione (con trucco): dà il meglio appena fatto, ma se avanza potete conservarlo in frigo per un paio di giorni. Per rigenerarlo, basterà scaldarlo in padella aggiungendo un goccio di brodo caldo e mescolando bene.
Nota informativa
Le informazioni fornite hanno scopo puramente informativo. Per dettagli su allergeni e sicurezza, consulta le note legali
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📷GUIDA passo-passo:
1.PREPARAZIONE DEGLI INGREDIENTI: riso carnaroli, funghi porcini, brodo di carne, vino bianco, caciotta, parmigiano, taleggio, burro, aglio, cipolla, prezzemolo, zafferano, pepe.
2. IL SOFFRITTO E LA TOSTATURA DEL RISO: affettate un terzo di cipolla bianca e fatela dorare con due cucchiai d’olio. Aggiungete il riso, tostatelo a fuoco medio-basso mescolando finché diventa traslucido, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare e coprite i chicchi con il primo mestolo di brodo caldo di cappone. Aggiungete un pizzico di zafferano.
3. LA PREPARAZIONE DEI FUNGHI PORCINI TRIFOLATI: in una padella a parte, fate sciogliere 20 g di burro insieme a uno spicchio d’aglio tritato finemente e a un trito di prezzemolo fresco, quindi unite i funghi porcini e fateli trifolare fino a renderli profumati e teneri.
4. COTTURA E UNIONE DEI FUNGHI: proseguite la cottura aggiungendo 1 o 2 mestoli di brodo caldo ogni volta che il riso si asciuga, mescolando regolarmente per non farlo attaccare. A metà cottura (dopo circa 9 minuti su un tempo totale di 18), unite i funghi porcini trifolati in modo che si fondano perfettamente con il riso.
5. LA PREPARAZIONE DEI FORMAGGI: per facilitare la mantecatura ed evitare pezzettini interi, inserite la caciotta, il taleggio e il parmigiano direttamente nel mixer e frullateli insieme, ottenendo un mix perfettamente tritato e pronto all’uso.
6. MANTECATURA E RIPOSO: trascorsi i 18 minuti di cottura (o i minuti indicati sulla confezione), il riso sarà pronto. Spegnete il fuoco dopo aver fatto asciugare il liquido di cottura, aggiungete prima 30 g burro e mescolate per farlo sciogliere, poi unite il mix di formaggi tritati e amalgamate. Fate riposare il risotto in padella per 1 minuto prima di servire, permettendo a tutti i sapori di legarsi alla perfezione.
Servite il risotto cremoso ai porcini al centro del piatto, fate roteare la base e date un leggero colpetto sotto il fondo per farlo stendere in modo uniforme all’onda. Ultimate con una macinata di pepe e portate in tavola. Buon appetito e buon gusto!
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