Last Updated on 2 settimane ago by sibilla
Il ragù del nonno in ricordo dei tempi antichi: denso, corposo e speziato. Con diaframma, salsiccia e pancetta, senza sedano e carote, ma con scalogno e vino rosso. Economico e indimenticabile, perfetto per cappellacci e lasagne
C’è un profumo che per me sa di casa, di famiglia e di domeniche autentiche. È quello che mi ha insegnato il nonno Oriano, emiliano doc e radicato nelle campagne emiliane, custodendo gelosamente i gesti e i sapori di una volta, quando la cucina contadina sapeva trasformare ingredienti semplici in piccoli capolavori di bontà. Dimenticate i tagli di carne costosissimi e i dogmi intoccabili. Questo è un ragù povero nelle origini ma ricchissimo nel gusto, che sfrutta un taglio furbo come il diaframma: costa la metà, ma in cottura regala un aroma indimenticabile e un gusto unico. Nella nostra versione di famiglia non c’è traccia di sedano o carote, che ho sostituito con la dolcezza e l’equilibrio dello scalogno, mentre la pancetta si scioglie fondendosi con la carne e la salsiccia. Sfumato con un generoso bicchiere di vino rosso che regala un corpo avvolgente, insaporito da pepe e noce moscata, e cotto lentamente insieme al brodo di cappone fino a diventare denso, cremoso e avvolgente, questo sugo è un vero abbraccio per i cappellacci ferraresi e le lasagne.
💡I Segreti per un ragù ricco e cremoso
Proporzione di maiale: utilizzare una quota di carne di maiale superiore al 40% sul totale della carne, come salsiccia e pancetta, garantisce un fondo grasso che rende il ragù incredibilmente succulento, unto al punto giusto e avvolgente.
Scelta del manzo e del diaframma: abbinare al manzo tradizionale il diaframma permette di sfruttare un taglio economico che costa circa la metà, eccezionalmente ricco di ferro e dal sapore intenso, che unito agli altri ingredienti regala al sugo un gusto unico e speciale.
Uso abbondante delle spezie: una generosa macinata di pepe e di noce moscata regala al ragù un profilo aromatico profondo, speziato e inconfondibile che rimane impresso.
Scelta del vino rosso: a differenza del vino bianco che mantiene il sugo più delicato, il vino rosso sfumato lentamente dona struttura, colore scuro e un corpo deciso, esaltando al massimo la sapidità della carne.
Uso del brodo di carne: l’aggiunta del brodo è fondamentale perché agisce da elemento legante ed elegante, rendendo il gusto ancora più profondo e rotondo; in particolar modo il brodo di cappone dona una forza straordinaria e inconfondibile a ogni piatto, anche se in alternativa si può utilizzare tranquillamente un buon brodo di manzo o di pollo.
Ingredienti
Passaggi in breve
- PREPARAZIONE INGREDIENTI: macinato di diaframma, macinato di manzo, salsicce, pancetta, passata di pomodoro, olio evo, noce moscata, pepe, sale grosso, brodo di carne, vino rosso, scalogno, cipolla.
- PREPARAZIONE PANCETTA: Frullate la pancetta nel mixer fino a ottenere una cremina.
- PREPARAZIONE SOFFRITTO: Affettate sottile cipolla e scalogno, unite due cucchiai d’olio e rosolate dolcemente in padella.
- COTTURA DELLA CARNE: Unite la crema di pancetta facendola sciogliere a fuoco medio-alto, aggiungete le salsicce a pezzetti per 2 minuti e poi il macinato di manzo e diaframma mescolando finché cambia colore.
- AGGIUNTA INGREDIENTI: Versate mezzo bicchiere di vino rosso, fate sfumare completamente, unite la passata di pomodoro e il brodo di carne.
- AGGIUNTA SPEZIE E COTTURA: Condite con pepe, noce moscata e un cucchiaio di sale grosso, coprite e cuocete a fuoco bassissimo per 1 ora e 40, poi togliete il coperchio e fate asciugare per un’altra ora.
Note
I consigli di Sibi:
- La scelta della carne e del macinato: anche se il diaframma dà una spinta di sapore incredibile e costa poco, assicuratevi di tagliarlo finemente a coltello o di fatelo preparare dal macellaio con una macinatura grossa. Questo eviterà che la carne si sfaldi troppo in cottura, regalando al ragù quella consistenza rustica e corposa tipica della tradizione.
- Il controllo della fiamma e dei grassi: fate rosolare la pancetta a fuoco dolce per far fondere bene la sua parte grassa senza bruciarla: sarà proprio questo fondo naturale a legare lo scalogno e la carne, creando una base ricca e saporita senza bisogno di esagerare con l’olio.
- Conservazione impeccabile: Il ragù si conserva benissimo in frigorifero per 3 giorni all’interno di un contenitore ermetico ben chiuso. Se volete fare una scorta per il futuro, potete tranquillamente congelarlo in comodi barattoli o sacchetti gelo: si manterrà perfetto in freezer fino a 2-3 mesi, pronto a salvarvi il pranzo con un tuffo nel sapore autentico delle campagne emiliane.
Nota informativa
Le informazioni fornite hanno scopo puramente informativo. Per dettagli su allergeni e sicurezza, consulta le note legali
Com’è venuta la vostra ricetta?
Lasciate le stelline e raccontatemi nei commenti le vostre varianti o se avete dubbi: vi rispondo sempre con grande piacere!
📷GUIDA passo-passo:
1. PREPARAZIONE INGREDIENTI: macinato di diaframma, macinato di manzo, salsicce, pancetta, passata di pomodoro, olio evo, noce moscata, pepe, sale grosso, brodo di carne, vino rosso, scalogno, cipolla.
2. PREPARAZIONE SOFFRITTO: In una padella capiente affettiamo sottile la cipolla e lo scalogno, uniamo 2 cucchiai d’olio e facciamo rosolare il tutto dolcemente.
3. PREPARAZIONE PANCETTA: Mettiamo la pancetta nel mixer e frulliamola alla massima velocità fino a ridurla in una crema.
4. COTTURA DELLA CARNE: Nel soffritto uniamo la crema di pancetta e facciamola sciogliere a fuoco medio-alto per qualche secondo, uniamo le salsicce a pezzetti cuocendo fino a doratura (circa 2 minuti), infine aggiungiamo il macinato di manzo e il diaframma, mescolando costantemente a fuoco medio-alto per qualche minuto finché la carne cambia colore.
5. AGGIUNTA INGREDIENTI: Uniamo mezzo bicchiere di vino rosso e lasciamo sfumare completamente, dopodiché aggiungiamo la passata di pomodoro, mescoliamo bene e uniamo il brodo di cappone.
6. AGGIUNTA SPEZIE E COTTURA: Uniamo una generosa macinata di pepe e di noce moscata e 1 cucchiaio di sale grosso, mescoliamo e lasciamo cuocere a fuoco bassissimo con il coperchio per circa 1 ora e 40 minuti, dopodiché togliamo il coperchio e proseguiamo la cottura a sobbollire per 1 ora, così da asciugare tutto il liquido.
Il nostro favoloso ragù emanerà un profumo unico, con un sapore corposo, avvolgente e saporito grazie all’uso di spezie, vino rosso e diaframma, pronto per essere utilizzato per condire tagliatelle, cappellacci e tanti altri piatti di pasta…Buon appetito!!!
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👇Curiosità sul diaframma
Il diaframma è il muscolo respiratorio situato tra il torace e l’addome del bovino, classificato anatomicamente come un taglio di carne “povera” ma straordinariamente saporito. Estremamente ricco di mioglobina, che gli dona un colore rosso scurissimo e un sapore intenso e ferroso, è un pezzo molto muscoloso e magro ma incredibilmente succoso se cotto a lungo, perfetto per donare al ragù una profondità di gusto rustica e unica che i tagli tradizionali non riescono a eguagliare.