Last Updated on 2 settimane ago by sibilla
Un sugo rosso fatto in casa ricco e gustoso, ispirato ai segreti di un ristorante bolognese. Una ricetta preparata con pochi ingredienti, economica e anti-spreco, perfetta per condire le tagliatelle
In Emilia-Romagna c’è un’usanza che profuma di casa: avere sempre un bel pezzo di prosciutto crudo in frigorifero, pronto da affettare. Ma c’è un dettaglio che ho scoperto solo trasferendomi qui, passati i trent’anni: cosa succede quando vi rimane l’ultimo pezzo, il gambuccio, e non sapete mai cosa farne per evitare di sprecarlo?
Se non lo avete in casa da recuperare, potete tranquillamente acquistarlo, spesso a un ottimo prezzo di convenienza, oppure potete semplicemente chiedere al vostro salumiere di fiducia di tagliarvi alcune fette di circa mezzo centimetro.
La risposta a quel punto è diventata una vera e propria rivelazione: il ragù di prosciutto crudo. La prima volta che l’ho gustato in un ristorante bolognese ne sono rimasta folgorata. Era un sugo rosso saporitissimo, ma c’era qualcosa di speciale, un retrogusto unico e irresistibile che all’inizio non riuscivo a decifrare. Quando poi mi hanno svelato l’ingrediente segreto — un perfetto mix di scalogno e vino bianco unito alla lenta cottura — mi sono messa subito all’opera per replicarlo a casa.
Il risultato? Un condimento ricco, morbido e cremoso, un’ottima e geniale alternativa al classico ragù di carne bolognese. Unito alle tagliatelle è semplicemente l’abbinamento perfetto: conquista tutti al primo assaggio, mette d’accordo la famiglia e piace tantissimo anche ai bambini grazie alla sapidità delicata del prosciutto.
Pronti a mettervi ai fornelli? Fatemi sapere nei commenti se la ricetta vi è piaciuta e se proverete anche voi questa fantastica versione!😊
I segreti per un ragù di prosciutto crudo cremoso e morbido:
- 1. La cottura lenta: la chiave di tutto sta nel brasare dolcemente la carne per un’ora e quarantacinque minuti; questo lungo tempo permette al prosciutto crudo di rilasciare gradualmente i suoi succhi e di ammorbidirsi alla perfezione, fondendosi con il fondo di cottura senza diventare gommoso.
- 2. Non buttate mai il grasso: quando pulite la cotenna del gambuccio, tenete da parte le parti bianche e inseritele nel sugo; fondendosi durante la lunga cottura, il grasso naturale del prosciutto regala una consistenza incredibilmente vellutata e avvolgente.
- 3. La cremina di scalogno: frullare lo scalogno con un goccio d’olio prima di farlo stufare a fuoco bassissimo crea una base legante naturale; questo trito finissimo si dissolve nel fondo e lavora in sinergia con il grasso del prosciutto, donando al ragù una cremosità unica.
- 4. Il tocco da chef con il latte: se preferite un risultato meno acidulo, più delicato e rotondo, potete fare come i cuochi emiliani aggiungendo un goccio di latte; va unito insieme alla passata di pomodoro all’inizio della cottura lenta, in modo che si riduca e si integri alla perfezione con il resto degli ingredienti.
Ingredienti
Passaggi in breve
- PREPARAZIONE INGREDIENTI: fette o gambuccio di prosciutto crudo, scalogno, vino bianco e passata di pomodoro, olio evo e pepe nero.
- PREPARAZIONE DEL PROSCIUTTO CRUDO: puliamo la cotenna e affettiamo la carne a circa mezzo centimetro, oppure tagliamo le fette pronte a cubetti di circa un centimetro.
- PREPARAZIONE E COTTURA DELLO SCALOGNO: tritiamo gli scalogni nel mixer con 2 cucchiaio d'olio e li scaldiamo delicatamente a fuoco molto basso in padella.
- COTTURA DEL PROSCIUTTO CRUDO: uniamo il prosciutto a cubetti e lo lasciamo insaporire a fuoco medio per 4-5 minuti mescolando.
- SFUMATURA: versiamo mezzo bicchiere di vino bianco e lo facciamo sfumare completamente a fuoco vivace.
- COTTURA LENTA: uniamo la passata di pomodoro, una generosa macinata di pepe nero, mescoliamo, copriamo e cuociamo a fuoco bassissimo per 1 ora e un quarto; poi togliamo il coperchio e proseguiamo per un’altra mezz’ora facendo sobbollire dolcemente (totale 1 ora e 45 minuti).
Note
I consigli di Sibi:
- Giocate con le spezie e gli odori: potete abbondare con il pepe nero, che dà quella spinta in più, oppure profumare il sugo con una foglia d’alloro o con l’erba aromatica che preferite di più per personalizzarlo secondo i vostri gusti.
- La variante con il vino rosso: se preferite un sugo ancora più corposo e dal colore più intenso, potete tranquillamente sostituire il vino bianco con il vino rosso; ho provato a farlo e vi assicuro che riesce altrettanto eccezionale!
- comodo da congelare: ne preparo sempre in abbondanza — infatti la dose che trovate qui è pensata per 8 persone, comodissima da dividere in due porzioni da 4. Si presta benissimo alla conservazione in freezer: si scongela alla perfezione e mantiene intatti tutto il sapore e la cremosità, pronto per salvarvi la cena quando avete poco tempo.
Nota informativa
Le informazioni fornite hanno scopo puramente informativo. Per dettagli su allergeni e sicurezza, consulta le note legali
Com’è venuta la vostra ricetta?
Lasciate le stelline e raccontatemi nei commenti le vostre varianti o se avete dubbi: vi rispondo sempre con grande piacere!
📷GUIDA passo-passo:
1. PREPARAZIONE INGREDIENTI: fette di mezzo cm di prosciutto crudo o gambuccio di prosciutto crudo, scalogno, vino bianco, passata di pomodoro, olio evo e pepe.
2. PREPARAZIONE DEL PROSCIUTTO CRUDO: se abbiamo il gambuccio, puliamo la cotenna e affettiamolo a circa mezzo centimetro (con l’affettatrice impostiamo il numero 8); se invece usiamo le fette già pronte del salumiere, le tagliamo direttamente a cubetti di circa 1 centimetro.
3. PREPARAZIONE E COTTURA DELLO SCALOGNO: sbucciamo gli scalogni, li dividiamo a metà e li tritiamo nel mixer fino a ottenere un composto cremoso, unendo 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva. Trasferiamo il trito in padella con 1 cucchiaio di olio aggiuntivo e procediamo con una cottura a fuoco basso, scaldandolo delicatamente per evitare una doratura eccessiva.
4. COTTURA DEL PROSCIUTTO CRUDO: uniamo il prosciutto crudo a cubetti e lo lasciamo insaporire a fuoco medio per circa 4-5 minuti, mescolando fino a quando la carne cambierà di colore, evitando comunque una rosolatura eccessiva.
5. SFUMATURA E AGGIUNTA DEL POMODORO: versiamo mezzo bicchiere di vino bianco e lo lasciamo sfumare completamente a fuoco vivace. Successivamente, uniamo la passata di pomodoro.
6. COTTURA LENTA: uniamo una generosa macinata di pepe nero, mescoliamo bene, copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere a fuoco bassissimo per circa 1 ora e 15 minuti. Trascorso questo tempo, togliamo il coperchio e proseguiamo la cottura per altri 30 minuti, facendo sobbollire dolcemente, per un totale 1 ora e 45 minuti.
Ed ecco pronto il nostro ragù di prosciutto crudo, buonissimo da gustare con le coppie ferraresi o con delle bruschette di pane, oppure perfetto per condire le tagliatelle. È favoloso e sentirete che profumo fantastico!😋
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