I trucchi per un impasto ad alta idratazione che si scioglie in bocca: come ottenere una focaccia soffice, alveolata e leggera perfetta per i vostri aperitivi estivi
La focaccia è da sempre la mia passione e la adoro perché mette sempre d’accordo tutti. Quest’anno però ho voluto osare e sperimentare con gusti diversi dal solito. Questa ricetta in particolare non l’avevo mai provata prima, ma fa parte di una nuova serie di focacce gourmet che vi presenterò sul blog, con abbinamenti particolari anche a base di pesce, perfette da portare in tavola perché sono anche bellissime da vedere.
Tutto è nato perché avevo in casa del tonno di ottima qualità e una burratina pugliese freschissima. Ho deciso di abbinarli a una bella cipolla di Tropea presa direttamente dal contadino a chilometro zero, completando il tutto con il basilico fresco del mio giardino e una generosa grattugiata di pepe nero. Il risultato? Davvero interessante e saporito!
Seguite la ricetta passo dopo passo perché all’interno ci sono dei piccoli segreti fondamentali per mantenerla idratata. Quando la focaccia è così morbida e ricca di alveoli si scioglie letteralmente in bocca insieme al condimento, diventando qualcosa di veramente eccezionale.
Ingredienti
Passaggi
- Prepariamo tutti gli ingredienti: farina 00, farina manitoba, zucchero, lievito secco, burrata, tonno sott'olio di alta qualità, cipolla di tropea, olio extravergine d'oliva, sale grosso e fino, pepe, basilico, acqua e olio per l'emulsione.
- Unite la farina Manitoba insieme alla 00, aggiungete un pizzico di zucchero, il lievito secco, l’acqua e mescolate.
- Dopo aver mescolato, aggiungete un pizzico di sale fino e un cucchiaio di olio extravergine, mescolate ancora e mettete l’impasto a lievitare per un’ora e mezza nel forno spento.
- Togliete l’impasto dal forno, fate le pieghe di rinforzo e rimettetelo a riposo per un’altra mezz’ora.
- Riprendete l’impasto e stendetelo in una pirofila unta d’olio, poi fate i classici buchi sulla superficie usando solo i polpastrelli.
- Distribuite sopra le cipolle tagliate sottili, versate l'emulsione di olio e acqua e completate con un pizzico di sale grosso.
- Infornate a 230°C in forno ventilato o a 240°C in forno statico, cuocendo per 15 minuti nel piano inferiore e per gli ultimi 5 minuti nel piano superiore.
- Quando sfornate la focaccia, aspettate un paio di minuti per farla intiepidire e poi farcitela in superficie con la burrata, il tonno, il basilico fresco e una spolverata di pepe.
Note
I consigli di Sibi:
- Il segreto per un’alveolatura perfetta: quando stendete l’impasto nella pirofila usate solo i polpastrelli e premete con delicatezza dal centro verso l’esterno, evitando il mattarello per non sgonfiare le bolle d’aria che renderanno la focaccia soffice.
- Il ruolo fondamentale dell’emulsione: subito dopo aver fatto i buchi con le dita, ricordatevi di distribuire l’emulsione di acqua, olio e sale prima di mettere la cipolla, perché questo liquido è fondamentale per mantenere la superficie idratata e non far bruciare la cipolla nei 20 minuti di cottura.
- Il contrasto della farcitura a freddo: per esaltare al massimo gli ingredienti gourmet, la burrata e il tonno vanno aggiunti rigorosamente a freddo solo dopo aver sfornato la base e averla lasciata intiepidire un paio di minuti, così da mantenere intatta la cremosità del formaggio e creare un contrasto termico perfetto.
Nota informativa
Le informazioni fornite hanno scopo puramente informativo. Per dettagli su allergeni e sicurezza, consulta le note legali
💡 I segreti per una focaccia morbidissima:
- Il mix di farine: Utilizzare un mix di farina Manitoba e 00 è la scelta ideale per sostenere l’alta idratazione dell’80%. Se volete potete usare anche solo Manitoba, vi darà un impasto ancora più forte e capace di sviluppare grandi alveoli.
- Le pieghe di rinforzo: Non saltate questo passaggio. Bastano pochi movimenti rapidi durante il riposo per dare struttura alla maglia glutinica, intrappolare i gas della lievitazione e far gonfiare la focaccia in cottura.
- L’abbondante emulsione: Versare il mix di acqua e olio direttamente nei buchi prima di infornare protegge l’impasto dal calore forte, mantenendo il cuore della focaccia umido, soffice e a prova di secchezza.
Procedimento:
1.Prepariamo tutti gli ingredienti: La farina 00, la farina manitoba, lo zucchero, il lievito, il sale fino, il sale grosso, l’olio extravergine, i filetti di tonno, la burrata, la cipolla, il pepe nero e il basilico.
2.In una terrina capiente unite la farina Manitoba, la farina 00, lo zucchero e il lievito di birra secco, mescolando con un cucchiaio. Versate l’acqua a temperatura ambiente a circa 25°C e girate. Aggiungete 1 cucchiaio di olio evo e 1 cucchiaino di sale fino e mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo. Mettete a riposare in forno spento per circa 1 ora e mezza coperto con pellicola trasparente bagnata.
3.Dopo un’ora e mezza l’impasto sarà triplicato di volume. Trasferitelo su una spianatoia infarinata e fate tre o quattro pieghe di rinforzo, sollevando i lembi e chiudendoli verso il centro per dare struttura. Infine, formate una palla, copritela direttamente con la terrina rovesciata e lasciate riposare per un’altra mezz’ora.
4.Preparate il condimento per la focaccia: sbucciate la cipolla, tagliatela a fettine. Riducete a pezzettini i filetti di tonno. Tagliate a quadrotti la burrata e preparate in un bicchiere l’emulsione idratante per la focaccia (acqua e olio mescolati in un bicchiere).
5.Passata la mezz’ora, prendete l’impasto e stendetelo con le dita partendo dal centro verso l’esterno, allargandolo delicatamente senza sgonfiare le bolle. Trasferite quindi la base così ottenuta all’interno di una pirofila da forno ben oliata, distribuendola in modo uniforme. Lasciatelo riposare per altri 30 minuti, così da permettergli di completare l’ultima fase di lievitazione prima della cottura.
6.Trascorso il tempo di riposo, affondate i polpastrelli per creare i classici buchi nell’impasto, distribuite la cipolla sulla superficie e versate l’emulsione idratante in modo uniforme. Aggiungete qualche granello di sale grosso. Infornate infine in forno ventilato a 230°C, posizionando la pirofila sulla griglia più bassa, e lasciate cuocere per 15 minuti. Trasferite sulla griglia superiore per gli ultimi 5 minuti fino a doratura (240 °forno statico).
Una volta sfornata la vostra focaccia calda e profumata, lasciatela intiepidire per un paio di minuti prima di procedere. Aggiungete quindi sulla superficie i cubotti di burrata, i filetti di tonno, una spolverata di pepe nero e qualche foglia di basilico fresco, poi portatela in tavola. Questa ricetta è un’idea pazzesca e buonissima sia per un aperitivo sfizioso tra amici che per una cena speciale in famiglia. Buon gusto a tutti! 🍕✨
Se volete provare un’altra ricetta sfiziosa per l’estate, vi consiglio di provare la mia focaccia con pomodorini e alici. Un abbinamento dal sapore deciso e mediterraneo, incredibilmente fresco, perfetto per cambiare ogni volta menu e stupire i vostri ospiti durante le serate più calde!
