Pizza ad alta idratazione (75-80%) pronta in 3 ore: croccante fuori e morbida dentro

Last Updated On: Ottobre 13, 2026

Last Updated on 2 settimane ago by sibilla

Per la pizza fatta in casa l’idratazione dell’impasto è uno degli elementi più importanti per ottenere un risultato soffice, alveolato e leggero. Spesso quando si parla di impasto si pensa solo alla farina o al lievito, ma in realtà è la quantità di acqua rispetto alla farina a determinare gran parte della struttura finale della pizza La pizza fatta in casa per me non è solo una ricetta, ma un ricordo che mi accompagna da sempre. La preparavo già da piccolina insieme a mio padre: impastare la farina, aspettare che l’impasto lievitasse e poi stendere le palline sul tavolo di cucina era quasi un piccolo rito di famiglia. In casa si respirava un’aria di festa, perché sapevamo che alla fine sarebbe arrivato il momento migliore: la pizza appena sfornata. Era uno dei miei piatti preferiti e, col tempo, è diventato anche una vera passione. Ho provato farine diverse, cambiato idratazione, sperimentato tempi di lievitazione più lunghi e tecniche di impasto per ottenere una pizza sempre più soffice, leggera e alveolata. Dopo tanti tentativi, prove e aggiustamenti, finalmente posso condividere la ricetta della mia pizza fatta in casa: un impasto semplice, con pochi ingredienti, ma pensato per ottenere una pizza dal cornicione morbido, interno leggero e base sottile, proprio come piace a me. In questa ricetta vi spiego passo dopo passo come preparare l’impasto, come gestire la lievitazione e come stendere la pizza per ottenere una consistenza soffice e ben alveolata, perfetta da cuocere nel forno di casa.

📷GUIDA passo-passo:

1. 1.PREPARAZIONE IMPASTO: versate in una terrina la farina 00 e la farina manitoba. Aggiungete il lievito e lo zucchero e l’acqua a temperatura ambiente (circa 25 gradi) oppure scaldatela per qualche secondo. Mescolate con un cucchiaio e aggiungete 1 cucchiaio di olio e 1 cucchiaino di sale. Lavorate per qualche minuto con le mani o con il cucchiaio aggiustando di farina se l’impasto risulta troppo bagnato. Se avete qualche dubbio date un’occhiata all’impasto alta idratazione per pizza.

2.RIPOSO DELL’IMPASTO: fate riposare l’impasto (coperto con pellicola trasparente bagnata) in forno spento per circa 2 ore . Il risultato sarà un impasto più che triplicato, soffice e alveolato.

3.PREPARAZIONE PIANO DI LAVORO: infarinate il top della cucina o un tagliere e riponete delicatamente l’impasto.

4.RIPOSO FINALE DELL’IMPASTO IN TEGLIA: stendete l’impasto con le mani partendo dal centro fino all’esterno per ottenere una pizza molto alveolata. Se preferite come me una base sottile e un cornicione alto stendetelo con il mattarello delicatamente lasciando molto impasto per formare le croste sui bordi. Riponete in una teglia per pizza precedentemente oliata. Lasciate riposare in forno spento per 1 ora avendo cura di coprirlo con un canovaccio.

5.COTTURA IN FORNO: preriscaldate il forno ventilato a 230°C, o statico a 240°C. Nel frattempo condite l’impasto con la passata di pomodoro e aggiungete la mozzarella a pezzettini. Infornate solo quando il forno è a temperatura e posizionate la pizza sulla griglia più bassa del forno per circa 13-14 minuti (regolatevi con tempi e posizione della teglia, perché ogni forno cuoce in modo diverso!). A fine cottura aggiungete sale rosa macinato, olio extravergine d’oliva e basilico.

Ora non resta che tagliarla e gustarla ancora calda. La pizza fatta in casa ha qualcosa di speciale: profuma di cucina, di famiglia e di momenti semplici condivisi attorno alla tavola…buon appetito!🍕🏠😋

Se amate i lievitati idratati e digeribili provate anche la mia pizza bonci, alveolata e soffice come una nuvola.

Perché l’impasto per la pizza non è riuscito? I 3 errori più comuni:

1. ​Usare una farina troppo debole L’alta idratazione richiede “forza”. Se usate solo una farina 00, l’impasto non riuscirà a trattenere l’acqua e diventerà una colla impossibile da gestire. Aggiungete sempre una farina con almeno 13g di proteine (W300 o superiore).
2. ​Sbagliare il momento del sale (L’errore che blocca tutto) Il sale è fondamentale, ma è un nemico diretto del lievito. Se lo aggiungete subito insieme al lievito o ne mettete troppo la lievitazione si bloccherà.
   • ​Il mio trucco: Mettete pochissimo sale nell’impasto. Aggiungete il sale solo all’uscita dal forno: una bella macinata di Sale Rosa dell’Himalaya sulla pizza calda esalterà i sapori senza rovinare la lievitazione.
3. ​Avere fretta e usare acqua tiepida L’impasto 80% idratazione deve restare a temperatura ambiente durante la lavorazione. Se usate acqua calda, l’impasto perde corda. Usate acqua che non superi i 25 gradi e date tempo alla maglia glutinica di formarsi.