Pesto Genovese con il mortaio: la ricetta facile e veloce per averlo cremoso, verde brillante e che non annerisca

Nato nella meravigliosa Liguria dell’Ottocento, il pesto genovese affonda le sue radici nell’antica tradizione di pestare le erbe aromatiche insieme ad aglio e formaggio per creare salse ricche di profumo. Una storia antica e affascinante che, confesso, ho scoperto solo in età molto adulta. Per anni ho sempre acquistato quelli pronti nei barattoli del banco frigo, convinta che il sapore fosse quello. Poi, nella mia vita è arrivata questa ricetta, che è la vera ricetta speciale di mio marito! Lui è bravissimo a farlo: ha un movimento con il pestello sempre uguale e costante che riesce a renderlo incredibilmente vellutato, e che ha insegnato anche a me.

​Questa ricetta per noi è un vero e proprio rito estivo. Quando l’orto si riempie di basilico fresco, non c’è niente di più bello che preparare questo condimento così fresco e profumato. Il bello del pesto fatto in casa è che si rivela un vero asso nella manica in cucina: è un condimento per pasta veloce, ma è pazzesco anche per arricchire le lasagne, condire il riso, farcire le crespelle o creare sfiziosi toast gourmet. In più, è una di quelle preparazioni che fa letteralmente impazzire i bambini: quando lo porto in tavola sono sempre tutti felicissimi!🥳🤩

Pesto genovese cremoso con il mortaio

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Preparazione 15 minuti min

Porzioni: 4 persone (230 g circa)

Portata: basi della cucina, salse

Cucina: Italiana

Ingredienti Passaggi Note

Ingredienti

  

• 60 g basilico
• 60 ml olio evo
• 30 g pinoli
• 2 spicchi aglio
• 50 g parmigiano
• 20 g pecorino sardo
• 1 cucchiaino sale grosso

Passaggi

 

Difficoltà: facile
1. Prepariamo tutti gli ingredienti: basilico, olio evo, pinoli, aglio, pecorino e parmigiano grattugiati, sale.
2. Lavate con delicatezza le foglie di basilico e asciugatele.
3. Inserite nel mortaio sale grosso, pinoli e aglio e pestate fino a ottenere una cremina.
4. Aggiungete una decina di foglie di basilico alla volta e pestate con movimenti rotatori.
5. Quando avete pestato circa la metà del basilico aggiungete un poco di olio a filo.
6. Continuate ad aggiungere foglie e olio e pestate fino a ottenere una salsa omogenea. A questo punto aggiungete il formaggio e mescolate.
7. Aggiungete una decina di pinoli interi.

Note

I consigli di Sibi:

• ​Pesto senza aglio? Si può omettere, se non vi piace. Non esiste un sostituto che non alteri il sapore originale, ma ricordate che l’aglio aiuta a legare la salsa: senza di esso il pesto potrebbe risultare meno cremoso. Per rimediare, pestate finemente i pinoli e aggiungete l’olio molto lentamente.
  ​Conservazione in frigo: Il pesto si conserva in un vasetto di vetro per 2-3 giorni. Per evitare che la superficie si ossidi e diventi nera, copritela  interamente con un generoso strato di olio extravergine d’oliva prima di chiudere il tappo.
  ​Come congelarlo: Dividetelo nei contenitori per i cubetti di ghiaccio e congelatelo; una volta solidi, trasferite i cubetti in un sacchetto per alimenti (si conserva fino a 3 mesi). Scongelate sempre a temperatura ambiente: il calore del microonde cuocerebbe il basilico facendolo annerire.

Nota informativa

Le informazioni fornite hanno scopo puramente informativo. Per dettagli su allergeni e sicurezza, consulta le note legali

🍃✨ Pesto di basilico: come non farlo annerire e averlo cremoso

​Per non farlo annerire: Il segreto è evitare il calore. Prima di iniziare, mettete il mortaio e il pestello in frigo per 15 minuti: il freddo blocca l’ossidazione del basilico. Inoltre, lavate le foglie in acqua freddissima e asciugatele con cura tamponandole, senza mai stropicciarle.

​Il segreto per la cremosità: Qui c’è la vera svolta. Più pinoli e aglio metti, più la base diventa densa e cremosa. Ma il trucco magico è l’olio: non mettetelo subito! Iniziate a ruotare il pestello con pazienza e, solo nella seconda parte della lavorazione, versate l’olio extravergine a filo.

🎥 Guardate questo mini video: Ho preparato per voi una brevissima clip dove mostro il movimento corretto per girare il pestello e, soprattutto, l’istante esatto in cui la salsa cambia colore, diventa più chiara e inizia a vedersi tutta la sua incredibile cremosità. È proprio il momento magico in cui si amalgamano perfettamente l’aglio, i pinoli e il basilico!

Procedimento:

1.Prepariamo tutti gli ingredienti: il basilico fresco, l’aglio, I pinoli, l’olio extravergine di oliva, il parmigiano grattugiato, il pecorino sardo grattugiato il sale grosso.

2.Lavate le foglie di basilico muovendole piano per non ammaccarle, altrimenti si ossidano e anneriscono. Stendetele su un canovaccio pulito e asciugatele con delicatezza tamponando senza strofinare. Devono essere ben asciutte, perché l’acqua rovinerebbe la cremosità del pesto.

3.Inserite in un mortaio i 2 spicchi di aglio, il cucchiaino di sale grosso e i pinoli (tenetene da parte una decina per guarnire successivamente). Iniziate a pestare fino a ottenere una cremina omogenea.

4.Aggiungete il basilico nel mortaio poco alla volta, circa una decina di foglie per volta. Cominciate a pestare non schiacciando dall’alto verso il basso, ma con un movimento rotatorio e deciso del pestello contro le pareti del mortaio, così da stracciare delicatamente le fibre senza scaldare le foglie.

5.Continuate così, aggiungendo 10 foglie alla volta e pestando con lo stesso movimento. Quando avrete inserito circa la metà del basilico, noterete che l’impasto inizierà a diventare più denso e difficile da lavorare; a questo punto, versate un goccio d’olio a filo per ammorbidirlo e facilitare il lavoro.

6.Proseguite unendo le foglie di basilico, sempre una decina alla volta, alternandole con il restante olio versato a filo. Continuate a pestare con il solito movimento rotatorio fino a terminare tutto il basilico e tutto l’olio, ottenendo una consistenza fluida, cremosa e ben legata. A questo punto aggiungete il formaggio e mescolate bene.

7.Unite anche una decina di pinoli interi: è un piccolo segreto che rende il pesto ancora più speciale, perché è sempre piacevolissimo trovare quella nota croccante e la sorpresa del pinolo intero.

​Ed ecco qui, il nostro pesto cremosissimo è pronto! Una vera e propria esplosione di freschezza, profumo e colore, capace di portare a tavola tutto il gusto e l’allegria dell’estate. È perfetto e super versatile: usatelo per condire un primo piatto classico, per risotti freddi squisiti, o come tocco speciale per arricchire lasagne fatte in casa, crepes salate e torte rustiche. Non vi resta che portarlo in tavola e godervi i complimenti! Buon appetito e buon gusto!!! 🥰🌞