La mia versione della besciamella emiliana a freddo: pochissimo burro, noce moscata e un metodo furbo e leggero raccontato passo dopo passo
La besciamella è una delle “salse madri” della cucina internazionale. Sebbene il nome richiami il marchese francese Louis de Béchameil, che la perfezionò nel XVII secolo, le sue radici sono profondamente italiane e risalgono alla Caterina de’ Medici, che la portò in Francia dalla Toscana. Ma, storia a parte, per me la besciamella ha sempre avuto un solo significato: quella pronta nel panetto del supermercato🤦♀️.
Devo essere sincera: per anni non ne ho voluto sapere di farla in casa. La vedevo come una procedura lunghissima, complicata e con il rischio costante di creare quei fastidiosi grumi. Poi, però, mi sono trasferita in Emilia, e mio marito ha iniziato la sua “missione”: convincermi a preparare le vere lasagne emiliane partendo da zero.
Io resistevo, convinta che il gioco non valesse la candela, finché non mi ha mostrato il suo segreto: la procedura a freddo. Mi si è aperto un mondo! Ho toccato con mano che prepararla in casa con questo metodo non solo è semplicissimo, ma è quasi più veloce che uscire a comprarla. Il risultato? Una crema vellutata, profumata e genuina che cambia completamente il sapore dei vostri piatti.
Ma il vero segreto che mi ha insegnato è l’equilibrio: lui utilizza pochissimo burro. Questo dettaglio è fondamentale perché rende la besciamella leggera e digeribile, senza appesantire il piatto finale. Un’altra scoperta incredibile per me è stata la noce moscata: non sapevo che quel tocco finale fosse indispensabile. Oggi, ogni volta che ne sento il profumo, si sprigiona subito il ricordo della terra Emiliana che mi ha accolto…
Ingredienti
Passaggi in breve
- Setacciate la farina e aggiungete il sale fino
- Aggiungete il latte a temperatura ambiente a filo e mescolate con la frusta
- Aggiungete il burro
- Trasferite la pentola sul fuoco a media intensità e continuate a mescolare per 5 minuti
- Aggiungete noce moscata a piacere
Note
Consigli:
- Profumo d’Emilia: Per noi in Emilia la noce moscata è l’anima della besciamella. Usate solo quella intera da grattugiare al momento per sprigionare quell’aroma caldo che trasforma una semplice crema in un condimento d’altri tempi.
- Il Giusto Grado di Densità: La consistenza perfetta dipende dal vostro piatto. Se la volete più fluida per delle lasagne morbide, aggiungete un goccio di latte a filo a fine cottura. Se vi serve più sostenuta, aumentate leggermente la dose della farina all’inizio; fate però attenzione, perché la farina va dosata con precisione: se ne mettete troppa è difficile da gestire.
- Conservazione e Freschezza: La besciamella si conserva perfettamente in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Ricordate sempre di coprirla con pellicola mentre è ancora tiepida; al momento di riutilizzarla, basterà scaldarla con un cucchiaio di latte per farla tornare fluida e vellutata come appena fatta.
Nota informativa
Le informazioni fornite hanno scopo puramente informativo. Per dettagli su allergeni e sicurezza, consulta le note legali
Consigli per evitare i grumi
| COSA FARE | PERCHÉ FUNZIONA |
| Setacciare la farina | Elimina ogni grumo prima di iniziare |
| Ingredienti a temperatura ambiente | Evita lo shock termico: latte e burro si amalgamano con il latte senza creare “palline” |
| Mescolare a freddo farina e latte | Permette alla farina di sciogliersi bene nel liquido prima che il calore la faccia addensare |
| Usare la frusta a mano | Le maglie della frusta rompono i residui di farina meglio di un cucchiaio |
| Mescolare sempre sul fuoco | Distribuisce il calore e impedisce alla crema di attaccarsi al fondo |
💡 ATTENZIONE: Se nonostante tutto dovesse formarsi qualche piccolo grumo, non disperate! Non è successo nulla di grave. Considerate che la maggior parte delle ricette che prevedono la besciamella, come le lasagne o le crespelle, finiscono la cottura in forno: lì il calore scioglierà quasi sicuramente ogni residuo. Se però volete un risultato impeccabile e liscio come seta, avete due soluzioni veloci: potete dare una passata rapida con il frullatore a immersione direttamente nel pentolino, oppure filtrare la crema con un setaccio a maglie strette. Il successo è garantito in ogni caso!
📷GUIDA passo-passo:
1.PREPARAZIONE FARINA: setacciate la farina 00 con un colino a maglie strette.
2.LATTE A FILO: versate il latte a temperatura ambiente a filo, molto lentamente. Mentre versate, non smettete mai di mescolare con la frusta: questa operazione è fondamentale.
3.AGGIUNTA DI BURRO: a differenza del metodo tradizionale, io utilizzo il metodo a freddo (molto più semplice e rapido). Una volta ben amalgamati latte e farina aggiungo il burro.
4.COTTURA: spostate il pentolino sul fuoco a media fiamma e iniziate a mescolare con la frusta senza mai fermarvi. È fondamentale continuare a girare con la frusta per evitare che la crema si attacchi al fondo, assicurando così una consistenza vellutata e senza grumi in poco tempo.
5.RISULTATO: in soli cinque minuti il calore farà il suo lavoro: vedrete la besciamella addensarsi rapidamente, diventando lucida e cremosa. Questo metodo è il più veloce e sicuro per ottenere un risultato ottimo in pochissimo tempo. Spolverate a piacere con noce moscata.
Ecco pronta la nostra besciamella: liscissima, cremosa, profumata e senza un grumo. Adesso non vi resta che usarla per arricchire i vostri piatti preferiti, dalle classiche lasagne emiliane alle crepes, fino ai gratin di verdure. Provatela e vedrete che non la lascerete più. Buon appetito e buon gusto a tutti! 😉🥰🍽
E ora che la vostra besciamella è pronta, vellutata e senza grumi, non vi resta che passare all’azione! Io la uso sempre per le mie lasagne alla bolognese: il segreto è abbondare con gli strati alternandola al mio ragù bolognese fatto in casa veloce, per quel risultato cremoso che si scioglie in bocca.
