La besciamella è una delle “salse madri” della cucina internazionale. Sebbene il nome richiami il marchese francese Louis de Béchameil, che la perfezionò nel XVII secolo, le sue radici sono profondamente italiane e risalgono alla Caterina de’ Medici, che la portò in Francia dalla Toscana. Ma, storia a parte, per me la besciamella ha sempre avuto un solo significato: quella pronta nel panetto del supermercato🤦♀️.
Devo essere sincera: per anni non ne ho voluto sapere di farla in casa. La vedevo come una procedura lunghissima, complicata e con il rischio costante di creare quei fastidiosi grumi. Poi, però, mi sono trasferita in Emilia, e mio marito ha iniziato la sua “missione”: convincermi a preparare le vere lasagne emiliane partendo da zero.
Io resistevo, convinta che il gioco non valesse la candela, finché non mi ha mostrato il suo segreto: la procedura a freddo. Mi si è aperto un mondo! Ho toccato con mano che prepararla in casa con questo metodo non solo è semplicissimo, ma è quasi più veloce che uscire a comprarla. Il risultato? Una crema vellutata, profumata e genuina che cambia completamente il sapore dei vostri piatti.
Ma il vero segreto che mi ha insegnato è l’equilibrio: lui utilizza pochissimo burro. Questo dettaglio è fondamentale perché rende la besciamella leggera e digeribile, senza appesantire il piatto finale. Un’altra scoperta incredibile per me è stata la noce moscata: non sapevo che quel tocco finale fosse indispensabile. Oggi, ogni volta che ne sento il profumo, si sprigiona subito il ricordo della terra Emiliana che mi ha accolto…
Ingredienti
Passaggi
- Setacciate la farina e aggiungete il sale fino
- Aggiungete il latte a temperatura ambiente a filo e mescolate con la frusta
- Aggiungete il burro
- Trasferite la pentola sul fuoco a media intensità e continuate a mescolare per 5 minuti
- Aggiungete noce moscata a piacere
Note
Consigli:
- Profumo d’Emilia: Per noi in Emilia la noce moscata è l’anima della besciamella. Usate solo quella intera da grattugiare al momento per sprigionare quell’aroma caldo che trasforma una semplice crema in un condimento d’altri tempi.
- Il Giusto Grado di Densità: La consistenza perfetta dipende dal vostro piatto. Se la volete più fluida per delle lasagne morbide, aggiungete un goccio di latte a filo a fine cottura. Se vi serve più sostenuta, aumentate leggermente la dose della farina all’inizio; fate però attenzione, perché la farina va dosata con precisione: se ne mettete troppa è difficile da gestire.
- Conservazione e Freschezza: La besciamella si conserva perfettamente in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Ricordate sempre di coprirla con pellicola mentre è ancora tiepida; al momento di riutilizzarla, basterà scaldarla con un cucchiaio di latte per farla tornare fluida e vellutata come appena fatta.
Nota informativa
Le informazioni fornite hanno scopo puramente informativo. Per dettagli su allergeni e sicurezza, consulta le note legali
Consigli per evitare i grumi
| COSA FARE | PERCHÉ FUNZIONA |
| Setacciare la farina | Elimina ogni grumo prima di iniziare |
| Ingredienti a temperatura ambiente | Evita lo shock termico: latte e burro si amalgamano con il latte senza creare “palline” |
| Mescolare a freddo farina e latte | Permette alla farina di sciogliersi bene nel liquido prima che il calore la faccia addensare |
| Usare la frusta a mano | Le maglie della frusta rompono i residui di farina meglio di un cucchiaio |
| Mescolare sempre sul fuoco | Distribuisce il calore e impedisce alla crema di attaccarsi al fondo |
💡 ATTENZIONE: Se nonostante tutto dovesse formarsi qualche piccolo grumo, non disperate! Non è successo nulla di grave. Considerate che la maggior parte delle ricette che prevedono la besciamella, come le lasagne o le crespelle, finiscono la cottura in forno: lì il calore scioglierà quasi sicuramente ogni residuo. Se però volete un risultato impeccabile e liscio come seta, avete due soluzioni veloci: potete dare una passata rapida con il frullatore a immersione direttamente nel pentolino, oppure filtrare la crema con un setaccio a maglie strette. Il successo è garantito in ogni caso!
Procedimento:
1.Setacciate la farina 00 con un colino a maglie strette.
2.Versate il latte a temperatura ambiente a filo, molto lentamente. Mentre versate, non smettete mai di mescolare con la frusta: questa operazione è fondamentale.
3.A differenza del metodo tradizionale, io utilizzo il metodo a freddo (molto più semplice e rapido). Una volta ben amalgamati latte e farina aggiungo il burro.
4.Spostate il pentolino sul fuoco a media fiamma e iniziate a mescolare con la frusta senza mai fermarvi. È fondamentale continuare a girare con la frusta per evitare che la crema si attacchi al fondo, assicurando così una consistenza vellutata e senza grumi in poco tempo.
5.In soli cinque minuti il calore farà il suo lavoro: vedrete la besciamella addensarsi rapidamente, diventando lucida. Questo metodo è il più veloce e sicuro per ottenere un risultato ottimo in pochissimo tempo. Spolverate a piacere con noce moscata.
Ecco pronta la nostra besciamella: liscissima, cremosa, profumata e senza un grumo. Adesso non vi resta che usarla per arricchire i vostri piatti preferiti, dalle classiche lasagne emiliane alle crepes, fino ai gratin di verdure. Provatela e vedrete che non la lascerete più. Buon appetito e buon gusto a tutti! 😉🥰🍽
E ora che la vostra besciamella è pronta, vellutata e senza grumi, non vi resta che passare all’azione! Io la uso sempre per le mie lasagne alla bolognese: il segreto è abbondare con gli strati alternandola al mio ragù bolognese fatto in casa veloce, per quel risultato cremoso che si scioglie in bocca.