La Pizza Bonci non è una semplice pizza in teglia: è un’istituzione. Caratterizzata da un’altissima idratazione e una maturazione lenta, è famosa per quell’alveolatura incredibile, quasi magica, che la rende leggera come una nuvola e croccante alla base.
Per anni l’ho guardata da lontano con un certo timore reverenziale. Nonostante la mia lunga esperienza con gli impasti, pensavo che la “tecnica Bonci” nascondesse segreti inaccessibili o passaggi troppo complessi per un ambiente domestico. Poi, finalmente, ho deciso di mettermi alla prova e i dubbi sono svaniti al primo assaggio: il risultato è stato sorprendente fin dal primo tentativo.
Proprio per questo, sono convinta che con le giuste indicazioni si possa ottenere una pizza di questo livello. Osservando le tante versioni che si trovano online, ho sentito il desiderio di creare un percorso che facesse finalmente ordine tra le diverse tecniche. Ho unito la mia esperienza decennale nel mondo dei lievitati a questo metodo specifico, distillando solo i passaggi davvero fondamentali.
Per rendervi tutto ancora più chiaro, ho preparato un percorso fotografico dettagliato: ogni fase cruciale è accompagnata da un’immagine, così potrete confrontare il vostro impasto con il mio in ogni momento.
Non c’è soddisfazione più grande di vedere quelle bolle che prendono vita, segno di una maturazione perfetta e di una lievitazione fatta con amore. Preparatevi, perché la sorpresa di vederla “fiorire” sotto i vostri occhi è un’emozione che vi lascerà senza parole.😍🍕
Per ottenere una pizza Bonci impeccabile, il segreto non è solo negli ingredienti, ma nel rispetto dei tempi. So bene che incastrare le ore di lievitazione con gli impegni quotidiani può sembrare difficile, per questo ho deciso di fare una guida scadenzata dagli orari precisi.
Perciò non troverete solo i consigli tecnici, ma una vera e propria tabella di marcia dettagliata. Ho inserito gli orari precisi all’interno di ogni fase della ricetta, prendendo come riferimento il traguardo più amato: una pizza fumante pronta in tavola per il sabato sera.
Ingredienti
Passaggi
- Versate in una terrina la farina manitoba e aggiungete lievito e zucchero
- Mescolate e aggiungete olio e sale
- Mescolate, trasferite sul piano di lavoro infarinato e lasciate riposare 20 min
- Fate le prime 4 pieghe di rinforzo
- Chiudete con i polpastrelli la frattura centrale data dall’unione delle pieghe di rinforzo e fate riposare 20 minuti
- Ripetete altre 4 pieghe di rinforzo e fate riposare 20 minuti
- Ripetete per l’ultima volta le pieghe di rinforzo. Fate riposare 20 min e mettete l’impasto in una terrina oliata.
- Riponete in frigorifero per 20-22 ore a 4 o 5 gradi
- Togliete l’impasto dal frigorifero e farte riposare 2 ore
- Trasferitelo sul piano di lavoro infarinato, allargate con le mani delicatamente e spostatelo in una teglia oliata e fate riposare 1 ora
- Guarnite con passata di pomodoro e mozzarella e infornate a 250 gradi per 12-13 min
Note
Consigli:
- Scelta della farina: Usa una farina di tipo 0 con una buona forza (valore W tra 280 e 320). È essenziale per sostenere la lunga maturazione di 24 ore e trattenere le grandi bolle d’aria senza farle scoppiare.
- Acclimatizzazione: Tira fuori l’impasto dal frigo almeno 3 ore prima della stesura. Se l’impasto è troppo freddo rimane rigido e oppone resistenza, rischiando di far scoppiare le bolle interne durante la lavorazione.
- Capovolgimento: Non tirare l’impasto con le mani per farlo uscire. Capovolgi la terrina sul piano infarinato e lascia che scivoli fuori da solo: questo movimento naturale preserva l’integrità dei gas della lievitazione.
- Tecnica di stesura: Usa solo i polpastrelli, spingendo delicatamente dal centro verso i bordi. Non usare mai il mattarello: devi solo accompagnare l’impasto verso la forma desiderata senza schiacciarlo
- Temperatura del forno: Il forno deve essere al massimo della potenza (almeno 250°C). E la pizza va inserita in forno solo quando ha raggiunto la temperatura. In questo modo la pizza risulterà morbida dentro e croccante fuori.
- Temperatura acqua: Per un impasto perfetto, utilizza acqua a temperatura di circa 20°C. Questa temperatura è ideale perché permette al lievito di attivarsi in modo dolce e costante, senza correre il rischio che l’impasto si scaldi troppo durante la lavorazione.
Nota informativa
Le informazioni fornite hanno scopo puramente informativo. Per dettagli su allergeni e sicurezza, consulta le note legali
Procedimento:
1.[ VENERDÌ ORE 18 ] Versate in una terrina la farina manitoba e aggiungete il lievito secco e lo zucchero. Mescolate e aggiungete anche l’acqua ( temperatura 20 gradi circa).
2.Mescolate con un cucchiaio finché l’impasto sarà omogeneo e aggiungete 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva e il sale fino.
3.Mescolate per un paio di minuti. L’impasto dovrà essere molto umido e appiccicoso, ma omogeneo. Trasferite l’impasto sul piano di lavoro infarinato. L’ impasto sarà molto appiccicoso, bagnatevi le mani con acqua per maneggiarlo più facilmente. Lasciatelo riposare 20 min.
4.[ VENERDÌ ORE 18.30 ] Iniziamo con le pieghe di rinforzo: Sollevate con delicatezza il lembo sinistro dell’impasto e portatelo verso il centro; fate lo stesso con il lembo destro, sovrapponendolo leggermente al primo.
5.Noterete che, dove i due lembi si incrociano, si crea una sorta di riga di frattura centrale. È fondamentale chiuderla bene con i polpastrelli, picchiettando con estrema delicatezza per sigillare l’aria all’interno senza “sgonfiare” la struttura che si sta formando. Ripetete l’operazione anche per il lato superiore e inferiore. Lasciate riposare 20 minuti.
6. [ VENERDÌ ORE 18.50 ] Ripetete l’operazione delle pieghe di rinforzo. Vedrete che a ogni passaggio l’impasto diventerà sempre meno appiccicoso e più liscio elastico e strutturato. Lasciate riposare per altri 20 minuti.
7.[ VENERDÌ ORE 19.20 ] Ripetete per l’ultima volta le pieghe di rinforzo. Fate riposare per 20 minuti. Trascorsi i 20 minuto riponete l’impasto in una terrina oliata.
8.[ VENERDÌ ORE 19.40] Mettete l’impasto coperto con una pellicola in frigorifero per circa 20-22 ore. Ora potete dimenticarvi dell’impasto. Il lavoro verrà fatto dal tempo e dalla temperatura del frigorifero ( 4-5 gradi ). Il freddo rallenterà la lievitazione permettendo agli enzimi di agire con calma. In questa fase l’impasto avrà una lenta trasformazione, per questo ho fotografato i progressi.
9. [ SABATO ORE 17 ] Togliete l’impasto dal frigorifero e lasciatelo riposare 2 ore a temperatura ambiente. A questo punto la lievitazione avrà un’esplosione e vedrete aumentare di volume il vostro impasto.
10.[ SABATO ORE 19.00 ] Spostate l’impasto con molta delicatezza sul piano di lavoro infarinato. Spingete l’impasto dal centro verso i bordi creando forma e dimensione della teglia della pizza. Questa operazione va effettuata con cautela e delicatezza per non smontare le preziose bolle del nostro impasto. Trasferite con entrambe le mani l’impasto nella teglia precedentemente oliata. Coprite con un panno e lasciate riposare per un’ora a temperatura ambiente.
11.[ SABATO ORE 20.00 ] La nostra pizza è pronta per essere guarnita con passata di pomodoro e mozzarella. Infornate a 250 gradi ( statico o ventilato ) per 12-13 minuti sul ripiano basso del forno.
Sfornatela, aggiungete sale rosa dell’Himalaya, basilico e olio. Non resta che portarla in tavola, condividerla con la famiglia e godersi ogni morso. Buon appetito a tutti!🍕😍😋
⚠️ Errore da non fare: Non tagliate la pizza appena sfornata! La fretta di assaggiarla potrebbe farvi schiacciare i bellissimi alveoli che avete creato con tante ore di attesa. Lasciatela riposare 2 minuti: il vapore evaporerà e il taglio con le forbici sarà netto e perfetto.
[ E se avete poco tempo ma aspirate a un ottimo risultato provate la mia pizza ad alta idratazione pronta in 3 ore ]
Favolosa!! Sofficissima e molto digeribile